Sauce béarnaise

sauce béarnaise

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Sauce béarnaise
Suggestion : Accompagne les viandes et certains poissons grillés.
sauce béarnaise
Temps de Préparation 5 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes
Portions
cl
Temps de Préparation 5 minutes
Temps de Cuisson 25 minutes
Portions
cl
sauce béarnaise
Instructions
  1. Pelez les échalotes et hachez-les finement.
  2. Mettez-les dans une petite casserole avec une cuillère à soupe d'estragon ciselé, le vinaigre et le vin blanc Salez et faites chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le liquide se réduise à environ une cuillère à soupe. Filtrez le jus obtenu et laissez-le refroidir.
  3. Dans la casserole contenant le jus filtré, ajoutez les jaunes d'œufs en fouettant le mélange et en y incorporant une cuillère à soupe d'eau froide.
  4. Déposez la casserole contenant cette préparation dans un bain-marie moyennement chaud.
  5. Incorporez une noix de beurre en fouettant le mélange sans arrêt. Il faut que le beurre soit bien intégré à la sauce avant d'y ajouter le morceau suivant.
  6. Sortez la casserole du bain-marie et continuez à ajouter le beurre, parcelle après parcelle, tout en fouettant.
  7. Remettez la casserole dans le bain-marie après chaque addition de beurre. Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit absorbé. La sauce béarnaise présente alors la même consistance qu'une mayonnaise.
  8. Ajoutez le reste d'estragon ciselé et quelques gouttes de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Notes

Source : 90 recettes de sauces (Artémis)